Υποτίθεται είναι εύκολο να τηγανίσει κανείς πατατούλες – Είναι όμως έτσι;
Εξαρτάται, βέβαια, από το αποτέλεσμα. Αν δεν σε πειράζει να βγουν ωμές ή πολυτηγανισμένες, μαυρισμένες και να πικρίζουν, ε… τότε είναι.
Το τηγάνισμα της πατάτας για να έχεις ένα τραγανό χρυσαφένιο και νόστιμο αποτέλεσμα έχει μερικά μυστικά.
Επιλέγουμε τη σωστή ποικιλία για τηγάνισμα. Κάποιες ποικιλίες είναι καλές για βραστές ή φούρνο, αλλά στο τηγάνι θα σε προδώσουν. Περιέχουν πολύ άμυλο, κι αυτό θα τις κάνει να μαυρίσουν και να πικρίσουν πριν τηγανιστούν σωστά. Θα είναι και μαλακές.
Καθαρίζουμε πρώτα τις πατάτες και τις κόβουμε όλες στο ίδιο περίπου μέγεθος. Έτσι θα πάρουν όλες τον ίδιο χρόνο τηγανίσματος.
Τις βάζουμε σε ένα μπολ με νερό για να αποβάλουν το περισσότερο άμυλο. Αυτή η διαδικασία είναι ειδικά απαραίτητη όταν οι πατάτες είναι φρέσκιες. Κάποιοι συνιστούν διπλό τηγάνισμα. Πρώτα σε χαμηλή θερμοκρασία για να μαλακώσουν και μετά σε υψηλή για να γίνουν τραγάνες εξωτερικά. Τις βγάζετε, τις στραγγίζετε, αφήνετε να κρυώσουν και μετά τις ξανατηγανίζετε. Προσωπικά δεν το κάνω ποτέ.
Τι κάνω; Δεν τηγανίζω ποτέ τις πατάτες σε τηγάνι, αλλά σε κατσαρόλα με καπάκι, που ακόμα καλύτερα να έχει τρυπούλα να φεύγουν οι ατμοί.
Επιλέγουμε πάντα καλό λάδι – προσωπικά βάζω καλαμποκέλαιο ή ηλιέλαιο μαζί με ελαιόλαδο παρθένο σε αναλογία 2 προς ένα.
Το σκέπασμα της πατάτας την προστατεύει από το κάψιμο του λαδιού. Ξεκινάμε με βρασμό της πατάτας στο λάδι σε χαμηλή φωτιά στους 150°. Ρίχνουμε τις πατάτες κι ανακατεύουμε να λαδωθούν όλες για να μην κολλήσουν μεταξύ τους, κλείνουμε το καπάκι κι αφήνουμε να βράσουν μέχρι να αρχίσουν λίγο να ροδίζουν. ΔΕΝ τις ανακατεύουμε για να μην διαλυθούν.
Όταν δούμε κι αρχίσουν να ροδίζουν κάπως, τότε μπορούμε να σηκώσουμε το καπάκι με προσοχή να μην πέσει η υγρασία που έχει μαζευτεί σε αυτό και να ανακατέψουμε τις πατάτες και να τις αλατίσουμε.
Αφήνουμε να τηγανιστούν λίγο ακόμα και μετά αφαιρούμε το καπάκι. Θα πρέπει να έχουν πια αρχίσει να παίρνουν καλό χρώμα, δυναμώνουμε τη φωτιά στους 180° και τηγανίζουμε για 2-3 λεπτά ακόμα. Είναι το τελικό στάδιο που πλέον οι πατάτες έχουν αρχίσει να γίνονται χρυσαφένιες και τραγανές. Τις αφαιρούμε με κουτάλα για τηγάνισμα και σερβίρουμε.
Το λάδι επειδή δεν έχει έρθει σε επαφή με πολύ οξυγόνο, κρατάει για 1-2 ακόμα τηγανίσματα – το σουρώνετε αν έχει μικρά κομματάκια και το φυλάτε. Δεν έχει καεί. Το ξέρω, το καλύτερο είναι να το πετάμε, αλλά επίσης ξέρω, δεν αντέχει αυτό η τσέπη όλων μας. Με το καπάκι, σώζετε αρκετά το λάδι σας αν είναι mixed όπως προανέφερα.
Αν χρησιμοποιείτε φριτέζα, δεν θα τις τηγανίσετε στους βαθμούς που συνήθως αναφέρουν (180°), αλλά επίσης στους 150° κι εκεί δεν χρειάζεται ανακάτεμα. Επίσης καλό το mixed λάδι κι επειδή πάλι δεν έρχεται σε επαφή με οξυγόνο το λάδι στη φριτέζα, κρατάει για έως και 4 τηγανίσματα από πατάτες, όχι κρέας κ.λπ
Αν τηγανίσετε τσιπς, τότε σίγουρα τα βάζετε στους 150° τα ανακατεύετε στην αρχή για να λαδωθούν καλά όλα και τα αφήνετε μέχρι να γίνουν χρυσαφένια και τραγανά. Απλά αφαιρείτε το καπάκι λίγο νωρίτερα, μόλις αρχίσουν να παίρνουν χρώμα.
Καλή επιτυχία!
